ダイエットや環境配慮の観点から、ベジタリアンやヴィーガンの食事について人気が高まっています。
その中で「代替肉」という言葉が普段の生活でも聞かれるようになりました。家畜動物は減少し、世界的に人口が増えていく中で食糧危機を救う可能性のある、大注目の分野です。
この記事では代替肉の種類や具体例について解説しています。代替肉にはどのようなものがあるか見ていきましょう。
代替肉とは？
代替肉は、植物性の食材を肉のような食感や風味に加工した食品の総称です。疑似肉、フェイクミートとも呼ばれることもあります。
日本では大豆を原料とした代替肉が主流です。加工技術が進み他の豆類や小麦たんぱくを代替肉に加工した商品も販売されています。
最大のメリットは牛・豚・鶏肉に比べて環境負荷が小さい点です。家畜のように飼育のための大量の飼料や水、広大な土地は必要ありません。家畜のゲップによる二酸化炭素やメタンガスの排出量も大幅に抑えられます。
また、代替肉はたんぱく質変換効率が高いのもメリットです。
代替肉の種類3つ
代替肉の大分類として3種類ありますので、それぞれについて解説します。
①植物性代替肉
植物性代替肉は、たんぱく質を多く含んだ植物を加工して肉のようにしたものです。
原料について日本では大豆、海外ではえんどう豆が主流となっています。
形状はひき肉タイプが多く、ブロックタイプやスライスタイプもあり、一般的にはハンバーグやソーセージ、チキンナゲットなどに成形されることが多いです。
肉と比べてコレステロールや飽和脂肪酸といった、摂り過ぎになりやすい栄養素が少ない点がメリットです。
一方で必須アミノ酸が豊富な動物性食品と違って、たんぱく質の質を決める必須アミノ酸ではリジンなどが不足する場合があるため、他の食物から補う必要があります。
また植物が原料であるため、どうしても気候などの環境変化による影響を受けやすいです。
②培養肉
培養肉とは、動物の筋肉細胞を少量取り出し、培養液に漬けて体外で育てる肉のことを指します。クリーンミートと呼ばれることもあります。
原料は動物の血清から取り出した細胞であり、家畜を殺さずに生産することが可能です。ただ、ベジタリアンやヴィーガンの食事としては動物の細胞を使用することから摂取を制限することもあります。
家畜を育てるために必要な広大な土地や飼料は必要なく、二酸化炭素やメタンガスの排出の原因の1つとされる家畜のゲップも削減されるため環境にも優しいとされています。
また、植物性代替肉や牧畜のように気候変動に影響されないのも特徴の1つで、食料の安定供給が見込めるのは魅力です。
③微生物発酵肉
微生物発酵肉とは、微生物の菌糸体を用いて発酵し、たんぱく質を成長させて増やして作った肉のことです。
菌糸体の具体例としては、きのこ類をイメージすると理解しやすいでしょう。きのこの根にあたる部分にあり、糸のような形をしていることから菌糸体と呼ばれます。
微生物発酵は大きく「バイオマス発酵」と「精密発酵」の2種類に分類されます。
バイオマス発酵は植物プランクトンや真菌たんぱく質を使って他の栄養素と合わせて発酵し、急速にたんぱく質を作りだす方法です。
実際にバイオマス発酵でステーキ肉やベーコン、チキンが作られています。
一方で精密発酵は、微生物に作りたいたんぱく質の遺伝子を組み込み、発酵させてたんぱく質を作る方法です。動物性の原料を要さずに作ることができます。
代替肉の具体例11個
代替肉の具体例を11個ご紹介します。
1. 大豆ミート
日本で代替肉として最も主流となっているのが大豆ミートです。ソイミートや大豆肉という名称も耳にしたことがあるでしょう。
形状もさまざまですが、乾燥タイプ・湯戻しタイプ・レトルトタイプ・冷凍タイプなど、保存形態も多くの種類があり料理や状況に合わせて購入可能です。
鶏肉のような食感を持ち、肉に近い満足感が得られます。過剰摂取になりがちなコレステロールや飽和脂肪酸が少ないのも非常に魅力です。
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2. 豆腐
日本人が代替肉として取り入れるには、豆腐であればなじみが深く難易度は低いでしょう。
大豆は必須アミノ酸を豊富に含み、たんぱく質の質がよいのが特徴です。加工品である豆腐もたんぱく質の質がよいので、肉の代わりになるといえます。
絹豆腐よりも木綿豆腐の方が食感があるものの、食感は肉とは大きく異なります。冷凍することで食感を肉に近づけることが可能です。
3. 高野豆腐
高野豆腐は豆腐を凍らせ、1か月間熟成させたのち乾燥させて作られます。そぼろにしても、揚げても美味しく食べることができ、豆腐よりも肉と食感が近い点がメリットです。
グルテンフリーであるため、グルテンフリーの生活を実践されている方にもおすすめ。
鉄やカルシウムなど日本人に不足しがちな栄養素も摂取可能です。加工にコストがかかるため、豆腐と比べると少し高価となっています。
4. グルテンミート
グルテンミートは名前の通り小麦グルテンを加工して作られる食品です。元々は日本が発祥の食品であり、日本では正蛋(セイタン)と呼ばれています。
海外でベジタリアンやヴィーガンの方々に注目されて流行り、日本へ逆輸入されてきました。
脂質が少なく歯ごたえがあるのが特徴です。味が付いていないため、下味をつけて食べると美味しく食べられます。さらにスパイスなどを加えるとより肉に近い食味にすることが可能です。
5. テンペ
テンペは大豆をテンペ菌で発酵させた、インドネシア発祥の食品です。
納豆菌で発酵させて作られる納豆と似た食品ですが、納豆と違ってにおいや味にクセが少なく、納豆よりも食べやすくなっています。
料理では甘辛く味付けしたり、ハンバーガーのパテになったりもします。料理だけでなく和菓子やケーキにも使用可能で用途が広いのも利点です。
大豆由来でたんぱく質の質も高く、カルシウムや食物繊維も豊富です。
6. 黒豆
黒豆は大豆の一種であり、別名は黒大豆です。大豆と同様にたんぱく質の質は高く、黄色い大豆と違い抗酸化作用のあるアントシアニンも豊富に含まれています。
また黒豆を煮た際に発生する泡にも栄養があり、成分はサポニンです。サポニンにも強い抗酸化作用があり、酸化した体を還元してくれます。
食物繊維も多く、100gあたり19.2gも含まれています。便秘を予防し毒素を速やかに排出してくれるので、美肌効果もあります。
7. ひよこ豆
ひよこ豆の名前は黄色く全体的に丸い形で少し尖った部分を持ち、ひよこのくちばしに似ていることに由来しています。ガルバンゾーという別名も耳にすることがあるかもしれません。
豆類特有の豆臭さやクセはほとんどなく、料理の用途が広いのが特徴です。
主成分は糖質で、ほくほくとした食感があります。食物繊維も豊富であるため、糖質が多くても血糖値の上がりにくい低GI食品です。たんぱく質も豊富で代替肉として期待できます。
8. えんどう豆
えんどう豆は完全に熟した状態で収穫された豆です。未熟なうちに収穫された豆はグリンピースとなります。
主にアメリカやヨーロッパではえんどう豆のたんぱく質を主原料とした代替肉が出回っています。ベジタリアンやヴィーガンの方々をターゲットとする量販店が中心です。
現時点では大豆と並び、植物性代替肉の代表格です。たんぱく質や鉄を豊富に含み、アレルギーを起こす可能性のある28品目に該当しない魅力があります。
9. レンズ豆
レンズ豆は日本では馴染みはありませんが、海外ではカレー、スープなどに日常的に使われることの多い豆です。日本ではひら豆と呼びます。
日本名の通り平たい形で、大きさも小さいため火が通りやすく調理しやすいのもうれしいポイント。
代替肉としてたんぱく質の量も十分でベジタリアンやヴィーガンにも最適です。100gあたり20g弱も含まれています。
最大の特徴は豆類の中でも鉄が多く含まれていることです。100g中に9.0mgも含まれています。
10. 麩（ふ）
麩（ふ）は水と小麦粉を混ぜてグルテンを作り、焼いて作るため、たんぱく質が豊富です。
日本ではおなじみの食品ですが、アメリカではヘルシーな食材として注目を集めています。
麩は大きく分けて2種類あります。
・焼き麩：小麦粉と水を混ぜて焼く
・生麩：もち粉と水を混ぜて茹でる・蒸す
量販店でよく見かける麩は生麩を乾燥させたものです。焼き麩は煮物や汁物に入れる、生麩は焼く・揚げる食べ方が適しています。
11. 昆虫
植物性由来ではありませんが、たんぱく質を多く含む食材として昆虫にも注目です。日本では一部地域を除き馴染みがありませんが、食糧危機を救う食材として活躍する可能性も。
中でもコオロギは昆虫食ではポピュラーです。
たんぱく質・カルシウム・鉄・ビタミンB12が豊富で栄養価が非常に高くなっています。
また、ミルワームも昆虫食では主流です。ゴミタマムシ科の甲虫の幼虫で、飼育期間が短く大幅なコスト削減となります。
まとめ
代替肉は植物由来、肉の細胞の培養、微生物発酵などにより肉のような食味を作り出す食品です。
環境負荷やコスト削減にも大きく貢献する可能性があり、ベジタリアンやヴィーガンの方にとっても、種類によっては貴重なたんぱく源となります。
大豆製品は日本人にも馴染みが深いため、美味しく食べられるものも多いでしょう。参入する企業も増えており、成長著しい代替肉の分野に注目したいところです。
